תרבית שמרים בת 100 שנים מגלמת את התקווה

October 26, 2015

 


מאוד קשה לי לכתוב מתוך יאוש שכזה, ולכן לא כתבתי זמן מה. אני לא אוהבת להתנהג עם אוכל בצורה אסקפיסטית, ולכן היה לי קשה להעלות תמונות ומחשבות שקשורות לחיי באיטליה, שכוללים מסיבות קוקטייל עונתיות ותחרויות מתכוני דלעת. אבל בסופו של דבר, לעונות השנה לא אכפת מהסכסוך, ויש זמן לקצור וזמן לזרוע וההצגה חייבת להמשך. אבל מותר לעצור רגע ולהתייאש, ואני מודה, שלאחרונה אני לא מצליחה למצוא תקווה. 
בשנה האחרונה בלימודיי כאן, אני מוצפת במחשבות על יישום הלימודים שלי עם חזרתי לארץ, ולצערי, ככל שאני חושבת על זה, אני מרגישה שלרעיונות הבסיסיים של סלואו פוד אין שום סיכוי לשרוד בישראל.
בטיול האחרון שלי לפוליה, ראיתי לראשונה איך מצליחים להתאגד יצרני מזון קטנים וביחד לייצר כוח כלכלי משמעותי. איטליה היא אחד המקומות המתקדמים בעולם מהבחינה הזאת, והרבה מזה (אבל ממש לא רק) מתאפשר בזכות פעילותה של תנועת סלואו פוד, שיוצרת נטוורקינג של חקלאים, יצרנים ומסעדנים, מייצרת פרסידיה, מפרסמת מוצרי מורשת למאכל ומגנה עליהם בחוק, וכך נוצרים מוצרי מזון מוגנים, שניתן לדרוש עליהם מחיר גבוה יחסית, בתמורה למוצר אותנטי וטוב, שמבטיח דרכי ייצור המוסכמות על כל הצדדים, מאיזור ספציפי ועם חומרי גלם טובים ומפוקחים, ובשורה התחתונה, היצרן האותנטי לא מאויים על ידי תחרות לא הוגנת, והצרכן מקבל שקיפות.

 


כך למשל במקרה של Pane altamura, לחם באיזור אלטמורה שבפוליה (דרום מזרח איטליה), מוצר מקור מוגן (DOP ו-PDO), על ידי איטליה והאיחוד האירופאי בהתאמה. במאפייה בה ביקרנו, Panificio Di Gesù, מייצרים לחם כבר חמישה דורות כשהדור המבוגר ביותר כיום כולל ארבעה אחים, כולם מחזיקים בתארי כבוד מהרפובליקה. הלחם המיוחד הזה, ששמו הולך לפניו באיטליה ובעולם, מיוצר מחיטת דורום, שבדרך כלל משמשת לייצור פסטה. הסיבה לשימוש בדורום היא שזו החיטה המקומית, ובמאפייה הזו הם משתמשים בזן מיוחד שפותח באיזור - Senatori capelli, ובתרבית שמרים בת 100 שנים שהחלה את דרכה בתוך צואת פרות (כן, כן…), והיא משפיעה על איכות עיכול הלחם, גודלו, מרקמו, טעמו וחיי המדף שלו.

 

 


את הלחם מכניסים לתנור בשריפה ישירה (Combustione diritte), שנבנה בשנת 1900. הלחם נאפה באותו החלל עם העצים הבוערים, ובסבב אפייה אחד משתמשים ב-300-400 קילו של עץ, כשיש 3 סבבים ביום, ועל כל אפייה אחראים 3 אנשים - שניים אחראים לצורתו המסורתית של הלחם והשלישי מכניס אותו לתנור. בעבר, היו משתמשים בתנור שכונתי, ולשם זיהוי, כל לחם קיבל סימון משפחתי מיוחד על ידי מוט ברזל, מסורת שנשמרה עד היום עם הזמנות משפחתיות מיוחדות. ברגע שהלחם נכנס, סוגרים את התנור ואוטמים אותו עם מטליות רטובות כדי למנוע כניסת חמצן על מנת לגרום לאש להכבות. מרגע זה, רק הפחמים מחממים את הלחם בחום של כ-300-320 מעלות לכשעה, בה יאבד הלחם כ-60% מנוזליו.
אני מביטה בחבורת הנערים המתרוצצים במאפייה עם מטאטא, מנקים את הרצפה אחרי עבודתם של שני הדורות המבוגרים והמנוסים שכבר פועלים באופן אוטומטי, בעוד הקומנדטור, נציג הדור המבוגר ביותר, יושב מחוץ למאפייה ומפלרטט עם העוברות והשבות. טועמת מהלחם שיצא זה עתה מהתנור, הלחם המפורסם בעולם, שמיוצר במאפיה קטנה בדרום איטליה, אליה מגיעות מידי יום עשרות משאיות שדואגות לפזר את התוצרת במדינות רבות באירופה ומחוצה לה. לחם, שבזכות פעילות פוליטית חוקית, הפך למוצר DOP שמוגן בחוק ויכול להיות מיוצר אך ורק באיזור הזה, על ידי המשפחות הללו, בתנאים שהוכתבו על ידן.


אני מנסה לדמיין אילו מקומות כאלו קיימים בארץ, אותם ניתן לפתח, מי הן המשפחות שכבר דורות רבים מייצרות את אותו המוצר, משמרות את מסורות הבישול במרחב הגיאוגרפי בו אנו חיים, מי אלו שדאגו במאות השנים האחרונות לגדל ולשמר זני צמחים ובעלי חיים האופייניים לאדמה שלנו? והתשובה היא - אותו האויב שנוהר באוטובוסים לקלפיות, אותו עם שנמחק מספרי ההיסטוריה של ילדינו, אותו יריב נצחי שרחוק כל כך מלהיות מעוגן בחוק וששימור המסורות שלו נראה לי כמו חלום בלתי אפשרי, ולישראלים רבים נראה כמו משהו שחובה להתנגד לו.
איפה שהוא, עוד נותרה בי התקווה, שכשאסיים ללמוד כאן בעוד שנתיים, אחזור למולדת שמסוגלת להבין שהיא לא נכנסה לתוך ואקום תרבותי, ושעל מנת לשמור על כלכלה בריאה, יש צורך בשימור מסורות - לא רק יהודיות, אלא פלסטיניות, כאלו שמחוברות לאדמה. אבל בינתיים - ייאוש. 

 


בתמונות: דורות מגולמים בתוך בלילת בצק.

 

 

 

Please reload

July 20, 2019

November 7, 2017

September 1, 2017

Please reload

© 2016 כל הזכויות שמורות למיכל לויט