הפוסט שיעצבן את המסעדנים

December 15, 2015

 


השאלה ״מה היא מסעדה ומה אנשים עושים שם״? כמעט ולא ונשאלת.

 

שלשום נערכה בתל אביב תחרות פרסי האוכל של טיים אאוט, אולי התחרות הכי נחשבת בקרב מסעדני וזללני המדינה, ובחובה טמונות השאלות שכולנו רגילים לשאול: איזה אוכל מגישים באיזו מסעדה? כמה עולה ארוחה? איך נראה תפריט היין, ועד כמה השירות אדיב? אבל השאלה שאני מבקשת לשאול, היא לא למה מסעדה אחת צריכה לזכות בפרס והשנייה לא, אלא למה בכלל מתקיימת כזו תחרות?

עולם המסעדות נע בין האידאי, הכולל אמנים ובעלי מלאכה, עובר דרך עסקנים קטנים ובינוניים, ומסתיים עם אנשי עסקים ממולחים שרואים בבניית מנות מתחנפות כלי לעשיית כסף, מנות המבוצעות על ידי קבוצת טבחים צעירים ובראשם אדם, שמעצם תפקידו כמנהל המטבח והאחראי על המנות על כל מורכבותן, נקרא ״שף״.

סיפורן של המסעדות המודרניות, כפי שאנחנו מכירים אותן היום, בכלל לא החל כמקום בו אוכלים, אלא כמנה אותה סועדים – A restorative broth היו קוראים למרקים החדשים שהחלו לצוץ בספרי הבישול של המאה ה-15, אשר כללו מיני קונסומה ונחשבו לבעלי יכולות רפואיות. הם הכילו יין, ברנדי, שוקולדים, בשר ואף גרגירי חומוס, שצומצמו במשך שעות ארוכות על להבה קטנה או בן-מארי, ולבסוף סוננו, עד לכדי קבלת ציר שכל כולו בריאות. עם חלוף הזמן קיבלו המנות את שמן על סמך יכולותיהן השיקומיות והן נקראו בפשטות - Restaurants.

 

בחלוקה היסטורית גסה, המהפכה הצרפתית היא שהייתה האחראית הראשית להיווצרותן של המסעדות, כאשר הגילדות החזקות שהיו קיימות (ובהן גילדת הקונדיטורים, השרקוטריירים, מוכרי הג׳ינג׳רברדז, יצרני החומצים ועוד…) החלו להתפרק, ובעקבות תקיפת המעמד האריסטוקרטי, הוצאו השפים הפרטיים אל מחוץ לחוק (תארו לכם! ראשיהם של המעסיקים נערפו והם נותרו ללא עבודה!) וכך נהרו השפים לפריז לחפש מטבחים לבשל בהם.

אבל סיפורן של ראשונות המסעדות מתחיל עוד כמה שנים לפני המהפכה, עם עסקן צרפתי בשם מת׳ורין רוזה דה שנטוזואה, הידוע כמסעדן הראשון בעולם. דה שנטוזואה, אחד מתוך שלושת בניו של ארמאנד רוזה, בעל נכסי נדל״ן רבים בעיירה הקטנה שנטוזואה, הגיע לפריז בתחילת שנות ה-60 של המאה ה-18 על מנת לנהל משם את עסקיו של אביו וכדי להציע למשטר אובד העצות את התכנית הגדולה שלו למחיקת החובות לצרפת (מנהג שהיה די טרנדי בזמנו, והוגדר על ידי היסטוריונים מאותה התקופה כ״מגפה״).

 

אם היינו יכולים לנסוע בזמן ולהכנס למסעדת salle de restaurateur (חדר המסעדן) שנפתחה בשנת 1766, לא היינו מוצאים שם גן עדן גסטרונומי, מטבח מלא סירים מהבילים, או אוכל גורמה משובח. ברוח תקופת הנאורות, השיח האינטלקטואלי שסבב לא מעט סביב אוכל בריאותי (מזכיר לכם משהו?), ובהשפעת הרוחות שנשבו מהאלפים השווייצריים בדמות ספריו של ז׳אן ז׳אק רוסו, החלו הפריזאים להתרחק מבתי האירוח הנהנתניים אותם נהגו לפקוד, והחלה דרישה למזון בריא באווירה כפרית, משהו בנוסח אותם Restaurants.

 

עבור רוזה דה שנטוזואה, למכור את הקונסומה הרסטורטיבי לעוברים והשבים לא היה רעיון רומנטי, אלא רעיון עסקי ורווחי לא פחות מאשר התכנית הכלכלית שהגיש. התפקיד המרכזי של דה שנטוזואה בהתפתחות הענף, אם כן, היה דווקא בהבנתו העסקית שראתה במסעדה פוטנציאל לשיקום החברה והכלכלה: הוא הבין שהשיח ההולך ומתפתח סביב הגדרת המטבח הצרפתי תוך שימת דגש על חקלאות מקומית, והראייה הצרפתית ההולכת ורווחת של הוצאות מותרות כחלק משיקום הכלכלה, מבססות דרישה לבניית עסק המתבסס על חדר אירוח גדול ובו שולחנות, עליהם מוגשות מנות רסטורנט שהוכנו מבעוד מועד.

אבל דה שנטוזואה לא הסתפק בפתיחת המסעדה, וכחלק מתכנית השיקום הכלכלית שלו, החל לערוך אנציקלופדיה של בתי עסק בפריז, ובה מסודרים לפי הא׳-ב׳ מוכרי יין, עורכי-דין, מתקני שעונים ולראשונה בתולדות ההיסטוריה, גם מסעדות, או יותר נכון - מסעדה אחת, המסעדה שלו, שעליה חתם בשם שונה מאשר השם שחתום על עריכת האנציקלופדיה, שהיוותה מעין אם קדמונית למדריך מישלן (מישהו אמר ניגוד אינטרסים?)


לא עבר זמן רב והמסעדות החלו לצוץ זו אחר זו ברחבי פריז, וכך היו הולכים אנשי המשטר הישן לאותם הריסטורנטס בכדי לשתות את מנת הבריאות שלהם, בדיוק כמו שהיו פוקדים את בתי הקפה על מנת לשתות קפה.

ב-250 השנים האחרונות, עברו המסעדות דרך ארוכה: הן החלו כמעין ספא אורבני תחילה, היוו מקום פוליטי בתקופת פרה-המהפכה הצרפתית, ובתהליך ארוך הגיעו דווקא לכיוון השני - מעין מפלט אסקפיסטי א-פוליטי לחלוטין. והיום? האם עולם המסעדנות הוא באמת אותו עולם מבוסס כשרון המגלה לאדונים הפטרונים את האמנים שעומדים מאחורי מנות מקוריות? האם יש מקום, בתוך עסק לכל דבר ועניין, לאינטר-טקסטואליות, פוליטיקה ודידקטיות? או שמא נועדנו, כמו בכל ביזנס אחר, להיוותר עם הכרישים הגדולים וחסרי הטעם, נצר לאיש העסקים הפריזאי שבזכותו אנחנו יכולים לוותר על הכנת ארוחת הערב ותמורת כמה לירות לסעוד ברחובות העיר?

 

אני לא מאמינה שיש תשובות אבסולוטיות, אבל אני שואלת את עצמי על המוסריות שבבחירה ללכת לאכול במסעדה - התשלום המעודד צריכה מופרזת של אוכל, הפוד ווייסט שהולך לפח בכל ערב, העובדה שרוב האנשים לא יכולים להרשות לעצמם ללכת למסעדות, תנאי ההעסקה של המלצרים, וכל אלו למול ערכים חיוביים כגון כמות הספקים שעובדים בזכות המסעדות, התשלומים לעובדים, לתעשיית המזון בארץ, ליצרנים מקומיים (במידה וה״שף״ אכן החליט לעבוד עם תוצרת מקומית, בעיה קשה לכשעצמה שדורשת פוסט נפרד), והתרומה להתפתחות הקולינריה המקומית. אני כן מאמינה בלקיחת אחריות, ועל כן אני לא נוהגת ללכת לאותן המסעדות המנותקות לחלוטין מאמירה פוליטית, שלא שמות דגש על תוצרת מקומית, וכאלה שאני מרגישה בהן שבמקום לשים את האוכל במרכז אני ״אוכלת את השף״. יש לא מעט דוגמאות למסעדות בארץ שאני מחשיבה כ״פוליטיות״, ובראשן מסעדת הבסטה, המנזר, ברוט, החלוצים 3 ודוק החדשה - אף אחד מהטבחים העומדים בראשן לא נסע לטיול ייעודי משווק היטב בן חצי שנה בין מסעדות באיזור מסויים כדי ללמוד, אף אחת מהמסעדות הללו לא קיבלה מועמדות ל״מסעדה הטובה ביותר״ בטיים אאוט. וכאן ראוי לשאול - האם טיים אאוט הוא גוף חיצוני לחלוטין שיכול להוות שופט בתחרות כזאת, או שמא, כגוף הממומן (גם) על ידי פרסומות (חלקן למסעדות המשתתפות בתחרות), בדומה לאנציקלופדיה של דה-שנטוזואה, הוא מהווה חלק בלתי נפרד מענף המסעדנות? ואם כן, האם יש בזה טעם לפגם?

 

שפים רבים מגיעים אלינו למסעדה של האוניברסיטה לבשל, מתוכם ללא מעט יש כוכבי מישלן. אך מתוך עשרות שפים, השף היחיד שתפס את תשומת לבי היה מישל ברה, שבצניעותו הכין במשך יומיים ארוחות על טהרת הצומח, והשימוש שלו בתוצרת הפיימונטזית החורפית היפנט אותי - שומר דקיק, קרם סלרי, גרעין אחד של קימל שעשה את כל ההבדל, כל אלו גרמו לחוויית האכילה שלי להפוך לחווייה חושבת ומעורבת בסביבה בה אני חיה.

אנחנו זקוקים לחוויות אסקפיסטיות, ומסעדה היא לא עמותה פוליטית ללא מטרות רווח אלא עסק שצריך להרוויח, כל אלו ברורים לי, אך לצד תשוקתי העזה לזלילה חסרת רסן וללגימה לשכרה, אני שואלת את עצמי במי ובמה אני מאמינה, עם איזו אג׳נדה אני מרגישה בנוח, ואיך אני מסווגת את ענף המסעדנות בארץ, כי מה זו בעצם מסעדה?

 

תמונה: La Charivari's "Psysiognomatic Gallery" - פטרון מסעדות חותך פרוסת בשר
המידע נלקח מהספר הנפלא - "The invention of the restaurant" מאת Rebecca L. Spang

Please reload

July 20, 2019

November 7, 2017

September 1, 2017

Please reload

© 2016 כל הזכויות שמורות למיכל לויט