עוגיות שקדים של נזירות סיציליאניות

December 23, 2015

אל תוך עולם בו רעב ללחם היה עניין שבשגרה, אך עצי השקד נותרו נדיבים כשהיו, נולדה מריה גרמטיקו. הרחובות הסבוכים של אריצ'ה, עיירה סיציליאנית השוכנת על צלע הר המשקיף אל עיר הנמל טרפני, התמלאו באותם הימים בנזירות שמכרו את דברי המתיקה אותם הכינו ביחד עם יתומות המנזרים הסיציליאניים.

מריה גרמטיקו נולדה באריצ'ה בשלהי מלחמת העולם ה-2, לעוד 5 אחים ואחיות. בספר "Bitter almonds", מגוללת גרמטיקו את סיפורה בפני העיתונאית וחוקרת האוכל האמריקאית מרי טיילור סימטי, ולצד מתכוני שקדים עתיקים, היא מתארת בדיוק מפליא את חיי היום-יום במנזר אליו נשלחו היא ואחותה, שהיווה בית ליתומות ממשפחות קשות-יום, ומקור לדברי מתיקה מסורתיים מבוססי שקדים וסוכר לתיירים עשירים.

 

"במנזר סן קרלו היינו מבשלות שניים-עשר קילו של סוכר בכל פעם. בחג המולד היינו מכינות את ישו התינוק ממרציפן, או את הלבבות של ישו התינוק, או כל מיני מאפים עם תאנים בתוכם, עם דבש ושקדים, או עם קליפות תפוזים, או בוקנצ'יני (עוגיות שקדים סיציליאניות – מצורף מתכון)".

בעוד הכלכלה הסיציליאנית מוכת הכיבושים והשלטונות הזרים שנמשכו מאות שנים חטפה מכה קשה בצל מלחמת העולם השנייה וגזירות המשטר הפשיסטי, ובזמן שעיר הנמל טרפני ספגה הפצצות רבות במהלך פלישת בעלות הברית ב-1943, המשיכו החיים בכפרים הקטנים מסביב לטרפני, ובפרט בעיירה אריצ'ה, כפי שהיו עוד במאה ה-19.

"היינו אוכלות את ארוחת הבוקר שלנו, לחם וחלב, ואז היינו צריכות לרדת לחדר העבודה, לא אלו מאתנו עם העבודות המיוחדות, רק האחרות, שהיו צריכות לבצע את עבודות היום-יום: להכין מרציפן, וממנו לייצר 'פרוטה די מטורנה', לבבות או כבשים, תלוי בעונה". בין ימי הווידוי בכנסיה, הריבים בין הבנות, ההערצה לנזירות וההסתייגות מהכמרים, מתארת גרמטיקו את עבודת פיצוח השקדים באמצעות אבן ופטיש, את מלאכת קילוף השקדים המפרכת, הכנת הריבות למתכונים השונים, והשימוש בשני תנורי האבן – הקטן והגדול.

הסוכר הגיע לאירופה דרך סיציליה, עם הכיבוש הערבי של האי במאה ה-9. הערבים לימדו את הסיציליאנים את מלאכת גידול קני הסוכר, ובמאות שלאחר מכן, הפכו הממתקים המסורתיים – הפירות המסוכרים ומאפי השקדים – לחלק בלתי נפרד מהפאר וההוד של שולחנות עשירי אירופה. בכל תקופת ימי הביניים והרנסנס, שיחקה סיציליה חלק מרכזי בייצוא ממרחי שקדים – מוצר שהיווה סמל סטטוס רב כח לכל מי שהיה מסוגל לרכוש אותו.

נזירות סיציליאניות רבות למדו את אמנות הכנת המתוקים מבוססי השקדים מתוך מאמץ לקיים את עצמן. המסורת הלכה והתרחבה במאה האחרונה, עד כדי כך שהמנזרים החלו להתחרות ביניהם על התואר למי יש את המרציפנים היפים והמרהיבים ביותר. מנזר "מרטורנה" היה הראשון להכין את המרציפנים המפורסמים בצורת פירות, ועל שמו נקרא הקינוח "Frutta Martotana", שעד היום נזלל בימי חג ופסטיבלים.

רק בתחילת שנות ה-60, עם 'נס הכלכלה האיטלקית' הצליחה סיציליה אט, אט, להיחלץ מהמצב הקשה בו היתה נתונה מאות שנים, והעולם בו גדלה מריה גרמטיקו הלך ונעלם. עם יציאתה מהמנזר בשנת 1963, פתחה מריה את החנות שלה, שעד היום עומדת על תילה ובה היא מוכרת דברי מתיקה מסורתיים וכמעט נשכחים, ומעבירה את הידע שרכשה הלאה, באמצעות סדנאות וכיתות לימוד.

 

בוקונצ'יני – נגיסי שקדים

במנזר 'סן קרלו' בו שהתה מריה גרמטיקו, נהגו לערבב את ריבת פירות ההדר ביחד עם השקדים הטחונים, בעוד הנזירות של מנזר 'בדיה גרנדה', היו מניחות את הריבה במרכז העוגייה. כיום, הנזירות של בדיה גרנדה עדיין מכינות את הבוקנצ'יני שלהן, אך מאז העלאת המיסים באיטליה, הן הפסיקו למכור אותן.

 

 

מה צריך?

450 גרם שקדים טחונים
350 גרם סוכר + סוכר נוסף לציפוי
1 כוס (340 גרם) ריבת פירות הדר (לימון/תפוז וכדו'…)
1 כפית תמצית שקדים (אופציונלי, לחובבי טעם המרציפן)
1-2 כפיות מים או ליקר אמרטו
חמאה – לשימון התבנית
שקדים לבנים שלמים / פרוסים לקישוט

 

מה עושים?

מחממים את התנור לחום של 190 מעלות צלזיוס. טוחנים את השקדים ומערבבים עם הסוכר, ריבת ההדרים, ואם רוצים מוסיפים עכשיו את תמצית השקדים. מערבבים היטב עם הידיים עד לקבלת מעין בצק דביק. אם הבצק גושי מדי, הוסיפו עד 2 כפיות מים או ליקר אמרטו. מפזרים מעט סוכר על משטח עבודה, מעבירים את בצק השקדים ולשים אותו ביחד עם הסוכר. מחלקים את הבצק לארבע חלקים ומייצרים גלילים בעובי 2 ס"מ, ובעזרת סכין פורסים כל גליל לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ.

לשים כל חתיכה באמצעות הידיים ומייצרים כדורים בגודל כדור פינג-פונג. מגלגלים כל כדור בתוך המשטח המסוכר, ובאמצעות הבוהן יוצרים גומה בכדור. בשלב זה ניתן לקשט את העוגיות בתוך הגומה – עם ריבה או לנעוץ במרכזה שקד שלם או לפזר פרוסות שקדים. מרפדים תבנית גדולה בנייר אפייה משומן במעט חמאה, מסדרים את העוגיות תוך שנירה על מרווח ביניהן ואופים במשך כ-15 דקות, או עד להזהבה. מוציאים את התבנית מהתנור, נותנים לעוגיות להתקרר, מחלצים את העוגיות ומצננים על גבי רשת עד לקירור בטמפרטורת חדר (על-מנת למנוע את המשך האפייה). מאחסנים בכלי בעל סגירה הרמטית.

 

 

מרציפן

כשמכינים מרציפן, או Pasta reale כמו שקוראים לה בסיציליה, עדיף לטחון את השקדים לבד ולא לקנות שקדים טחונים, שמתייבשים בקלות ומאבדים את השמנים הטבעיים החבויים בתוכם. מריה גרמטיקו מתארת את הכנת ממרח השקדים במנזר 'סן קרלו' על-ידי בישול סירופ של מים וסוכר והוספת השקדים הטחונים – שהנו תהליך מסובך, אם כי כיום המיקסרים ומעבדי המזון הופכים את כל הסיפור לפשוט בהרבה.

 

מה צריך?

2 כוסות שקדים שלמים (300 גרם)
2 כוסות סוכר (400 גרם)
⅓ כוס מים
¼ כפית תמצית וניל
1 כפית תמצית שקדים (אופציונלי)
אבקת סוכר

 

מה עושים?

טוחנים את השקדים ביחד עם 2 כפיות סוכר במטחנת בשר או במעבד מזון, עד לקבלת מרקם דק, כמעט אבקתי. מכניסים את השקדים, שאר הסוכר, המים, הווניל ותמצית השקדים למעבד מזון או מיקסר ומעבדים עד לקבלת מרקם חלק מאוד. מפזרים על גבי כלי שטוח וקריר מעט אבקת סוכר, מעבירים את התערובת ולשים מעט עם הידיים. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד השימוש (מרציפן יכול להישמר בתנאי קירור עד 3 חודשים ואפילו יותר).

 

לאתר החנות:

 http://www.mariagrammatico.it/index.php/en/

להזמנת הספר "Bitter almonds":

http://www.amazon.com/Bitter-Almonds-Recollections-Sicilian-Girlhood/dp/0553814656

 

פורסם בסנהדרינק

 

Please reload

July 20, 2019

November 7, 2017

September 1, 2017

Please reload

© 2016 כל הזכויות שמורות למיכל לויט