אורגני או תעשייתי? שאלה מהותית או פריווילגית?

July 14, 2015

זמזם קולני החריש את אוזניי כשנכנסתי לבר הקטן בעיירה מודנה באזור אמיליה-רומאניה. זה קורה הרבה במקומות הקטנים באיטליה. הזמזמים האלו, שמסמנים את העובדה שהנה את נכנסת לאזור בו לא הרבה רגליי אדם צעדו לפניך, והברמן, שהוא גם הבעלים, שוטף הכלים, הטבח ולעתים גם הלקוח, כנראה נמצא בחדר צדדי ומאזין לאיזו תכנית רדיו איטלקית, מתפלל שהזמזם לא יפריע את מנוחתו, ושלא יכנס אף אורח.

השעה 10:00 בבוקר, ועל שולחן קטן ומתנדנד יושבים בשתיקה שני גברים כבני 70, סמוקים, שותים אדום, ואני, בצמא ושעמום של בוקר, ביקשתי גם אחד כזה, אולי מתוך רצון להרגיש שייכת, ואולי כי הבנתי שכנראה אין ממש היצע אחר. השלוק הראשון הכה בי, וביני לבין עצמי התוודיתי: אני לא אוהבת למברוסקו. לא מבינה למה בכלל יין צריך לבעבע לי על הלשון באופן כל-כך בוטה וחסר רגישות, מה זה הצבע האדום כהה המשונה הזה עם הקצף הוורדרד-סגלגל, ובכלל – לא מאמינה במשקאות מבעבעים שהם לא מים, בירה או שמפנייה. אבל מה לעשות שהפה לא תמיד רוצה את מה שהכיס יכול, ובסך הכל, מדובר במשקה המקומי המסורתי, ואז מה אם הוא הגיע בכוס מלוכלכת, ואז מה אם מקופסת קרטון. תשתי יפה, ותשתקי, ברוכה הבאה לאמיליה-רומאניה.

 

על אף המוניטין המפוקפק, האדמה העשירה והפורייה של אמיליה-רומאניה שמה אותה על המפה כאחד מאזורי היין החשובים באיטליה: יותר מ-136,000 אקרים של גידולי גפנים נכון לשנת 2010, באזור המתפרס על כ-240 ק"מ, היושב בין טוסקנה מדרום, לומברדיה וונטו מצפון, והים האדריאטי ממערב. כשרק 14.5 ק"מ מליגוריה מפרידים בינה ובין הים הליגורי, אמיליה-רומאניה הוא האזור היחידי באיטליה שמוקף בים ממזרח וממערב. ההיסטוריה של תרבות היין של מחוז אמיליה-רומאניה עוד מתחילה אי-שם במאה ה-7 לפנה"ס, אז עוד שתו האטרוסקים את משקה השיכר ששבה גם את לבם של הרומאים, שנהגו להעביר אותו מעיר לעיר בדרך Via Aemilia, שהעניקה למחוז את שמו.

לא בכדי אנשי אמיליה-רומאניה אימצו לחיקם את המשקה הקריר והמוגז הזה: מלבד העובדה שהוא זול וזמין, המבעבע הקריר והחד הזה מהווה משקה משלים מדויק לאוכל המקומי – נקניק קולטלו שמנוני, כריך מורטדלה או פרושוטו די-פארמה ופרמג'אנו רג'יאנו מיושן וגם – וואוו גם כמה שהוא זול, אני אגיד את זה שוב – זול בשיגעון. בין הכנסיות, האוניברסיטאות, הפיאצות ויצרני הגבינות, הגענו לשני יצרני יין מקומיים, שכמו כל יצרן יין, יכול כל אחד מהם להישבע שהיין שלו הוא הטוב ביותר, המייצג את הטרואר בצורה הנאמנה ביותר, אבל כל אחד – בדרכו שלו:

 

 

Cleto Chiarli הוא יקב פרמיום תעשייתי השוכן במודנה (Modena), שהוקם עוד במאה ה-19 והתמקד בעיקר בענבי למברוסקו במשך כל שנות קיומו. אמנם מדובר ביצרני היין הכי גדולים באמיליה-רומאניה, אך מאז הקמתו, עבר היקב מאב לבן ונשאר בהנהלת המשפחה. עם שטח כרמים של כ-150 הקטור, הם מייצרים כ-25 מיליון בקבוקים בשנה, כולם נושאים את מדבקת ה-DOC, כאשר רק מיליון מהבקבוקים מיוצרים מענבים שהם מגדלים והשאר מופקים מתירוש וענבים קנויים. 55% אחוזים מהיין שלהם יישאר בגבולות איטליה, וכ-45% מיועד לייצוא לחו"ל – בעיקר לארה"ב, רוסיה, סין, יפן, אנגליה, אפריקה, ברזיל, מקסיקו, צ'כיה וגרמניה.

תהליך ייצור היינות כמעט כל כולו נעשה תחת פיקוח האדם ובידי המכונות, כמעט ללא התערבות של הטבע: אכיפת טמפרטורה, רגולציה של תהליכי תסיסה, הבהרה, חומצה גופרתית כחומר משמר ושימוש בזני שמרים נבחרים. את הגפנים עצמם הם "אימנו" לתת שתי שלוחות מכל גפן, לפי שיטת Double Guyot. בשל התפוקה הגדולה, כך מסביר המארח האדיב התורן של היקב, היין מתומחר באופן זול במיוחד, אבל חיי המדף שלו קצרים מאוד – כ-16 חודשים בלבד.

 

 

ובינתיים בצד השני של אמיליה-רומאניה… טוב, נו, לא ממש פיזית בצד השני, אלא רק 50 ק"מ משם, בפארמה, אבל הרחק בצד הביודינאמי של מפת יצרני היין, על שטח של כ-10 הקטור בלבד, משתרעים הכרמים של Camillo Donati שניטעו עוד בשנות ה-30 של המאה הקודמת על-ידי סבו, שהחל לביית סוגי ענבים שונים והעביר את הידע שצבר לבנו ולנכדו.דונאטי משאיר את רוב העבודה השחורה לאמא אדמה: עונת הבציר משתנה משנה לשנה ("כשהם יהיו מוכנים, אנחנו נדע…"), הוא לא מפקח על הטמפרטורה או על תהליכי התסיסה, לא משתמש בהבהרות למיניהן או כימיקלים לשימור, לא משתמש באנזימים או זני שמרים מיוחדים, ואת היין הוא מיישן בחביות נירוסטה ומשם הוא מעביר אותו, על-פי המסורת המקומית, לתסיסה שנייה בבקבוק. היין של דונאטי לא עובר כל יישון בחביות עץ, ואם יש צורך, הוא מוסיף מהיינות היותר מתוקים כסטארטר לתהליך התסיסה. התוצאה – יינות כמעט סיידריים, עם טעמים של דבש ופירות מתוקים.בחוסר פיקוח שכזה קורה לא פעם שהתוצר הסופי לא מגיע לרמה המספקת, ואז שולח דונאטי את היין לאחת מהמחמצות (יצרניות החומץ) השכנות. "לפני 20 שנה היה קשה להסביר לאנשים מה זה יין אורגני או ביודינאמי, היום אנחנו מייצרים 50-60 אלף בקבוקים בשנה, 50% מיוצאים ליפן [הם אוהבים את חוסר העקביות שלנו], אמריקה, ספרד ופרו".ביקור אצל שני יצרנים עם מערכת ערכים שונה לחלוטין, לכל אחד קהל יעד אתו הוא מנהל מערכת יחסים דו-כיוונית, טווח מחירים שמביע באופן מדויק את אופיו של אותו הקהל (2-3 יורו לתעשייתי, 8.5-9 יורו לאורגני), הביא אותי, בעודי יושבת בבר קטן נידח, שבכלל מה לי ולכל הבלגאן המבעבע הזה, לשאול עצמי שאלות פריווילגיות הרות גורל על תרבות ועל טבע ועל יתרונותיה וחסרונותיה של התערבות יד אדם, ובאיזה תהליך של ייצור אני תומכת ואלו מהיינות שטעמתי אהבתי יותר, עד שעם השלוק האחרון הבנתי, שאחרי הכל, פשוט מתחשק לי שאבלי.

 

http://www.camillodonati.it/

venditahttp://www.chiarli.it/showPage.php?template=cantine


פורסם בסנהדרינק

Please reload

July 20, 2019

November 7, 2017

September 1, 2017

Please reload

© 2016 כל הזכויות שמורות למיכל לויט