מלחמת החומוס היא עתיקה משחשבנו

March 18, 2016

עם כל הכבוד למלחמת החומוס המזרח תיכונית שמעסיקה רבים ורבות בימים אלו, ישנן מלחמות חומוס הרבה יותר עתיקות ממנה. לפרינטה, מעין לחם או קרפ שעשוי קמח גרגירי חומוס, יש היום גרסאות רבות ושמות שונים, והיא ידועה היטב בכל רחבי איטליה. אבל הסיפור המרכזי של הפרינטה מתרכז ביריבות שבין שתי הטוענות הראשיות לכתר: ניס שבריביירה הצרפתית, שם קוראים לה Socca, וג'נובה שבליגוריה (צפון מערב איטליה), שם שמה Farinata. מקור השם במילה Farina, שמשמעה קמח לבן. ככל הנראה החל המאפה את דרכו אצל העניים הג'נובזיים, שהקמח הלבן לא היה בהישג ידם, וקמח החומוס היווה לו תחליף. והנה, בטוסקנה לאותה המנה קוראים בכלל Cecina, נגזרת מהמילה האיטלקית Ceci - גרגירי חומוס - ובאזור העשיר יותר של הנמל בסבונה השתמשו בקמח לבן אמיתי כדי להכין את אותה המנה בדיוק, רק ששם קראו לה Turtellassu - עוגת תחרה.

 

 

האגדה מספרת על ספינה ליגורית שנקלעה לסערה אחרי הניצחון על פיזה ב-1284, וכך קרה ששקי קמח החומוס התערבבו עם מכלי שמן הזית שנשפכו לכל עבר. בבוקר גילו המלחים הרעבים את השלל שהושרה במי המלח במשך הלילה, ומיד תחבו ידיהם וליקקו את הבלילה בתאווה. כשהגיעו לחוף מבטחים החליטו לנסות ולבשל אותה, וראו כי טוב. אבל אל תמהרו לקחת צד, כיוון שהוויכוח עדיין לא הוכרע לחלוטין. הניסואזים יכולים להישבע שאצלם היא נראתה לראשונה, בעוד הליגורים, אולי באופן קצת מחשיד, מדברים על הפרינטה באופן כמעט משיחי, מתייחסים אליה כאל פולחן עתיק יומין, ולמי שתפקידו להכין אותה כאל כהן דת המשמר מסורת.

אבל השינויים לא מסתיימים במקורות ההיסטוריים. בניס התפתחה הפרינטה כמנת רחוב שנאכלת בעיקר בבוקר, ובליגוריה היא נחשבת למאכל שצורכים בישיבה סביב שולחן, כארוחת ערב קלילה, כמעט ללא תוספות. הניסואזים מגישים אותה מתובלת אך ורק בפלפל שחור, בעוד הפרינטה יודעת להכיל גם עשבים פשוטים, בצל ירוק, בצל לבן פרוס דק או ארטישוקים קטנטנים. אז עד שהחבר'ה ברצועת החוף יחליטו, ואולי כי זה רק שעה וחצי נסיעה ממני, החלטתי להביא לכם מתכון לפרינטה ג'נובזית עם רוזמרין.

 

אני אוהבת אוכל פשוט. לא כי אני עצלנית או חסרת חוש טעם, אלא כי יש משהו בפשטותה של מנה, שהופך אותה להרבה יותר נגישה ואמיתית. בלחם חיטה שאופים בבית יש שלושה מרכיבים: קמח, מים ומלח. בלחם שקונים בסופרמרקט יש יותר מ-20 מרכיבים, וזה כבר אומר הכל. מאכלים של שלושה או ארבעה מרכיבים איכשהו תמיד יתאימו לכל איש ואישה, לכל שולחן, לכל כיס.

מתכונים פשוטים לוקחים יותר זמן, וזה מפני שרבים מהם מתבססים על התססה ושמרים טבעיים. כך גם המתכון הזה, שדורש הכנה מהלילה שלפני. אוכל פשוט משמעו פחות סחטנות מהעולם, הסתפקות במועט, פחות שינוע של מוצרים, פחות כסף שזורם אל מעבר לים ליעד לא ידוע. בשורה התחתונה, מה לעשות, אני אישה די פשוטה.

*על אף שבעיניי אוכל הוא אוכל, לטובת הקוראים והקוראות ניתן להכריז כי מדובר במנה ללא מוצרים מן החי וללא גלוטן. היא גם כשרה.

 
 
מתכון: פרינטה

המרכיבים (4-5 יחידות):
כוס ושני שליש (250 גרם) קמח חומוס
כפית מלח דק
800 מ"ל מים חמימים
100 מ"ל שמן זית
עלים מ-3 גבעולי רוזמרין
מלח גס (עדיף אטלנטי) לעיטור
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח והמלח בקערה גדולה. מוסיפים לאט לאט את המים החמימים עד לקבלת מרקם דליל וחלק. מכסים בניילון נצמד ומשאירים ללילה לתסיסת החומרים.

2. למחרת מחממים תנור לכ-220 מעלות צלזיוס.

3. מסירים את הניילון ומנקים את הבלילה מעט מלמעלה. מתחילים לערבב במהירות בעזרת מקציף, תוך כדי מוסיפים 2 כפיות שמן זית.

4. במחבת או כלי חסין חום בקוטר 30 ס"מ מחממים על אש גדולה שתי כפיות שמן זית, עד שכמעט עולה עשן. במהירות מוסיפים את עלי הרוזמרין וצולים אותם למשך 15 שניות. מפזרים אותם באופן שווה על המחבת ומוסיפים 2 כוסות (500 מ"ל) מהבלילה, או עד שהבלילה מגיעה לגובה של 4 מ"מ. מניעים את המחבת בזהירות מצד לצד כדי ליצור גובה שווה, ומחזירים לאש לעוד כ-30 שניות של בעבוע.

5. מעבירים את המחבת לתנור ואופים 12-15 דקות עד להשחמה. מעבירים לצלחת ומכסים במגבת, כדי לשמור על החום. ממשיכים עם שאר הבלילה (לא לשכוח לשמן שוב את המחבת). מפזרים מלח גס ופלפל שחור גרוס.

6. את הפרינטה יש לאכול חמה. בתאבון! 

 

 

 

 

Please reload

July 20, 2019

November 7, 2017

September 1, 2017

Please reload

© 2016 כל הזכויות שמורות למיכל לויט