כתום זה השחור החדש

July 15, 2016

עתידות: הכורכום הולך להשתלט על המטבח שלכם.

תמיד הייתי מגלה טרנדים כשכבר היה מאוחר מדי. מגיל מאוד צעיר הם היו פשוט עוברים לי מתחת לרדאר. עד שכבר השכלתי סוף סוף לבקש מאמא שלי לקנות לי את נעלי הספורט האלה שיוצא להן אור מהסוליה כשדורכים עליהן, לכולם היו את הסניקרס החדשות עם הגלגלים שיוצאים. התחלתי לראות "אוז" 12 שנים אחרי שמודעת האבל על אדביזי פורסמה בבית הספר התיכון שלמדתי בו, את ה-דיסק של אלאניס מוריסט רכשתי שלוש שנים אחרי שנהיה מאוחר מדי, אף פעם לא הספקתי לצפות ב"חדש של וודי אלן" כשעוד הוקרן בקולנוע ולריף רף הגעתי לראשונה רק במסיבת הסגירה.

 

אבל האינטרנט, וגוגל בפרט, שינו את כללי המשחק לנשים מתאמצות-להיות-מאגניבות שכמוני. פתאום יכולתי להיכנס לאתרים הנכונים ולבדוק מה אני אמורה ללבוש ואיזה אלבום כדאי להוריד לפני כולם. לעקוב אחרי כל המי ומי בפייסבוק ולגלות לאיזו מסיבה הולכים הערב ומה זה לכל הרוחות טיים אימפלה ופוקימון גו. אף אחד באוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה, המאוכלסת בפודיז להוטים שנולדו עם אינסטגרם ביד, לא צריך לדעת שלפני שבאתי לכאן נאלצתי לשאול יודעי דבר על בלוגרים של אוכל שכדאי לי לעקוב אחריהם, ומי הם השפים שאני *חייבת* להכיר. אז תארו לכם כמה שמחתי כשגיליתי במקרה בחודש שעבר שגוגל פרסמו הצצה לדוח טרנד האוכל, שמבוסס על חיפושים שנעשו במנוע החיפוש בארה"ב משנת 2014 ועד פברואר 2016. הבנתי שזה ידע שהוא נכס - לדעת לפני כולם מה הטרנד הבא באוכל. והבשורה? ובכן, בואו נראה.

 

החלוקה בדוח היא לכוכבים נופלים, כוכבים עולים וכל מה שביניהם. החדשות הטובות הן שהדבר המחריד שמתיימר להיות מזון ונקרא קאפקייקס הולך ונעלם ממנוע החיפוש. כך גם הסינמון רולז, צ'יקן בופאלו מטוגן, ובאופן כללי מאכלים שהאמריקאי המודרני החכם וההיסטרי, המושפע מעיתונות מזון וסרטי דוקו-אוכל-אימה, התחיל לפחד מהם ובצדק. החדשות הפחות טובות הן שיחד איתם נופלים גם הקינואה, הקייל ונקטר האגבה, שללא ספק כיכבו בתור פתרונות בריאותיים וסופר-פודז בשנים האחרונות, אבל מה לעשות, כנראה שהגיע זמנם לפנות את הבמה לשחקניות גדולות וותיקות מהם. על פי הדוח, בין "אוכל מהעולם", "דברים שעושים עם חזיר", "נגיסים בגודל ביס" ו"הקאמבק של הפסטה", אחת התמות שחוזרות על עצמן בחיפושים בגוגל בשנתיים האחרונות היא "אוכל עם תפקיד", כלומר - אוכל שהוא לא מנה מורכבת אלא יותר חומר גלם, שמטבעו כבעל תפקיד מהווה כבר מאות ואלפי שנים חלק מהדיאטה של בני האדם ברחבי העולם.

 

וכך, אליבא דגוגל, יותר ויותר אמריקאים מקלידים בתיבת החיפוש מילים כמו "חלב קוקוס", "ציר עצמות", "שמן אבוקדו", "ג'ינג'ר טחון", "זרעי כמון", "צנונית דייקון", "קפיר" (תרבית חיידקים ושמרים שמשרים בחלב והיא יוצרת את מה שמכונה בעברית מסחרית רוויון), "חומץ תפוחים" - ומעל כל אלו מתנוססת המלכה הכתומה החדשה והבלתי מעורערת (ולא, זו לא העונה המשמימה ונטולת האקשן של "כתום זה השחור החדש"), גבירותיי ורבותיי: הכורכום.

נכון שעבור שוחרי הבריאות מדובר בחדשות ישנות, והם הרי יודעים את מה שהפודיז רק תכף יבינו על כורכום (עד מתי ההפרדה הבוטה בין מדורי הבריאות לאוכל?), ואתם יכולים לחשוב שבדומה לקמבוצ'ה שסחפה את אמריקה בעשור האחרון ולא חצתה אף יבשת (קמבו-מי?), גם שיגעון הכורכום הוא רק עוד שיגעון חולף. אבל האמת היא שמדובר בחומר גלם טעים ורבגוני, שלא מספיק אנשים יודעים היום איך להשתמש בו, וזה חבל כי הוא גם בריא מאוד.

העדויות הראשונות לשימוש גסטרונומי בכורכום הן מהודו, מלפני כ-4,000 שנה, שם מעבר לשימוש הקולינרי, הקוסמטי והרפואי שלו היה לו גם חלק בפולחן הדת. הוא הגיע לסין בשנת 700 לספירה, למזרח אפריקה בשנת 800 ולג'מייקה אי שם במאה ה-18. בשנת 1280 תיאר מרקו פולו את התבלין בהתפעלות כמעין זעפרן נגיש יותר. כיום מגדלים כורכום באופן נרחב באזורים טרופיים, כש-80 אחוז מהאספקה גדלה בהודו, בעיקר בטמיל נאדו, בעיר ארוד, שנקראת על שמו גם "העיר הצהובה".

הדור הקצת דפוק שלנו גדל לתוך עולם שבו המדע נחשב חכם יותר מסבתא, אבל על פי הדוח של גוגל בהחלט נראה שהעסק הזה נמצא במגמת ירידה. ואם בכל זאת אתם מפקפקים בכך שתבלין שנחשב רפואי כבר מעל ל-4,000 שנה יכול לעשות לכם טוב, אז יש גם מדע שעומד מאחורי זה.

בשנים האחרונות פורסמו מאות מחקרים שמוכיחים שלתרכובות הרבות שבכורכום, ובראשן curcumin ו-turmerones, יש יכולות מדהימות. התבלין האקזוטי מהווה אנטי-אוקסידנט ומטפל בדלקות פרקים, הוא מזרז את מערכת העיכול, עוזר במניעת סוגי סרטן רבים ומונע מצבי דיכאון, הוא מרפא פצעים ודלקת בדרכי השתן ובאופן כללי מדובר בסוג של נס כתום וטעים שיכול לנצח גם אנטיביוטיקה ותרופות מודרניות אחרונות, אבל אני לא רופאה ולא תזונאית, ולכן רק ממליצה להוסיף אותו לתפריט.

 

ההבנה למה טרנד כזה ולא אחר מפציע לפתע - ולמה כורכום ולא הל, למשל - היא נשגבת מבינתי. הקולות שבראש מספרים על תיאוריות קונספירציה - חייב להיות מישהו עם אינטרס כלכלי שמכתיב את זה מלמעלה. אבל יכול להיות גם שהאנושות פשוט מתקדמת אחורה בצעדים של חוכמה. כך או כך, הרווח, במקרה הזה, הוא שלנו.

אז שיחקנו עם כורכום בחודש האחרון, הנה כמה מתכונים טובים שיצאו, ו(כמעט) בלי אף מילה על קארי:

 

ביצים כתומות

אם לומר את האמת, הייתי קצת סקפטית לגבי המנה הזאת, שכיכבה בחיפושי כורכום בגוגל, וחשבתי שמדובר רק בקיק צבעוני. אבל כשטעמתי את הביצים כעבור כמה ימים של החמצה, הופתעתי מאוד מטעמי האומאמי המטורפים שהחלבונים קיבלו.

 

המרכיבים:
6 ביצים מבושלות, קלופות

למרינדה:
חצי כוס חומץ תפוחים
חצי כוס מים
2-3 פרוסות דקות של ג'ינג'ר
כף סוכר חום
כפית כורכום
כפית גרגירי חרדל
חצי כפית הל מגורר
חצי כפית מלח
קמצוץ של פלפל שחור או אדום

 

אופן ההכנה:

1. מכניסים את הביצים המבושלות לצנצנת.

2. מבשלים בסיר את חומרי המרינדה, מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש קטנה. מכסים את הסירומבשלים 8-10 דקות.

3. מכסים את הביצים במרינדה, ומוסיפים מים במידת הצורך כדי לכסות עד הסוף. סוגרים את הצנצנת ונותנים לה להתקרר.

4. מכניסים למקרר. הביצים יהיו מוכנות בתוך 4-5 ימים.

 

 

קוקטייל כורכום חריף

המתכון הזה הוא לחובבי קוקטיילים שיש בידיהם את המרכיבים המיוחדים. מאחר שלי לא היו כאלה, נעזרתי במקס הגרמני, מיקסולוג הכפר, שהכין קוקטייל כתום משגע, על פי מתכון שלו. 

 

מרכיבים:
40 מ"ל טקילה Olmeca Silver
20 מ"ל מסקל Cusano Rojo
30 מ"ל מיץ לימון
20 מ"ל סירופ (סוכר ומים ביחס של 2:1)
40 מ"ל מיץ תפוזים
2 כפיות כורכום מגורר
דש ביטר תפוז 
פלח תפוז ואבקת צ'ילי לשפת הכוס

 

אופן ההכנה:

1. מעבירים פלח תפוז על שפת הכוס וטובלים באבקת הצ'ילי.

2. מכניסים לשייקר עם קרח את כל המרכיבים, משקשקים, ומוזגים לכוס דרך מסננת דקה.

* מקס שם גם עלה של ורד מלמעלה, מוזמנים לנסות אם יש בנמצא.

 

 

קציצות קארי רכות ומלאות בתבלינים

 

מרכיבים (ל-8 מנות):

לקציצות:
מעט שמן זית
6 גבעולי בצל ירוק, פרוס לפרוסות של 2 ס"מ
2 פלפלי חלפיניו
6 שיני שום
2 ס"מ של ג'ינג'ר, מקולף וקצוץ
כף מיץ לימון
כף גראם מסאלה
כפית זרעי כוסברה טחונים
חצי כפית צ'ילי טחון
חצי כפית כמון טחון
קילו בשר בקר טחון עם שומן כבש
ביצה טרופה
2 כפיות מלח

לרוטב הקארי:
רבע כוס שמן זית
4 בצלים בינוניים, קצוצים
10 שיני שום מרוסקות
2 וחצי ס"מ של ג'ינג'ר, מקולף וקצוץ
3 פלפלים אדומים חריפים מיובשים
4 כפיות אבקת קארי
4 כפיות כמון טחון
4 כפיות כורכום
3 כפות זרעי כוסברה טחונים
כפית גרגירי פלפל שחור
פחית (400 גרם) עגבניות מקולפות
2 עלי דפנה
כף מלח
כף מיץ לימון
חצי כפית צ'ילי טחון

 

 

 

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור ל-200 מעלות. משמנים תבנית אפייה במעט שמן זית.

2. מכינים את הקציצות: מכניסים לבלנדר את הבצל הירוק, החלפיניו, שום, ג'ינג'ר, מיץ לימון, גראם מסאלה, זרעי כוסברה, צ'ילי וכמון, וטוחנים ביחד.

3. מעבירים את התערובת לקערה גדולה ומוסיפים את הבשר, הביצה הטרופה והמלח. מערבבים עם הידיים עד לקבלת תערובת אחידה שמתחילה להיות דביקה מעט, בערך דקה.

4. בעזרת הידיים מכדררים קציצות בגודל של כדור גולף ומניחים על תבנית האפייה באופן מרווח. מזלפים מעט שמן מלמעלה ומכניסים לתנור ל-20-25 דקות.

5. מכינים את רוטב הקארי: בסיר ברזל כבד מחממים את שמן הזית. מוסיפים את הבצל, השום והג'ינג'ר ומבשלים תוך כדי ערבוב, עד שהבצל הופך לשקוף ומתחיל להשחים מעט, בערך 8-10 דקות. מכניסים את הפלפלים האדומים, אבקת הקארי, הכמון, הכורכום, זרעי הכוסברה וגרגירי הפלפל, ומבשלים תוך כדי ערבוב עד שמהסיר יוצאות ארומות משגעות, בערך 2 דקות.

5. מוסיפים את העגבניות, מערבבים, ומגרדים עם כף תבלינים שנדבקו לתחתית הסיר. מביאים לרתיחה. מוסיפים את עלי הדפנה, כף מלח ו-2 כוסות מים, ומביאים לרתיחה שוב. מנמיכים את האש ונותנים לרוטב להתבשל 25-30 דקות.

6. מקררים את הרוטב, מעבירים לבלנדר וטוחנים עד למרקם חלק. מחזירים לסיר ומוסיפים את מיץ הלימון והצ'ילי. טועמים, ומוסיפים עוד מלח במידת הצורך.

7. מעבירים את הקציצות האפויות לרוטב ומבשלים ביחד 10-15 דקות.

 

פנקוטת כורכום עם דבש וסוכריות ג'ינג'ר

וידוי: אני לא אישה של מתוק, ובימים כהרגלם אני גם לא מתעסקת בקינוחים. אבל כאן מדובר פשוט בהודו מתוקה ומהולה באיטליה.

 

 

 

מרכיבים:
2 דפי ג'לטין
400 מ"ל חלב קוקוס
100 מ"ל שמנת לבישול (אפשר גם להחליף בעוד 100 מ"ל חלב קוקוס)
10 גרם של כורכום טרי או כף אבקת כורכום
2 כפות סוכר
קורט מלח
כף דבש
כף ג'ינג'ר מקולף וקצוץ
כף שמן קוקוס

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את דפי הג'לטין בקערה עם מים קרים.

2. מרתיחים את חלב הקוקוס והשמנת. מוסיפים את הכורכום, הסוכר והמלח. משאירים ברתיחה ל-6-7 דקות.

3. מורידים מהאש, ומוסיפים את דפי הג'לטין (ללא המים).

4. מעבירים את הקרם לתוך ספלים נמוכים או תבניות קטנות משומנות בשמן קוקוס. אפשר גם לכסות את התבנית או הספל בניילון נצמד, ועליו לשפוך את הקרם. מעבירים למקרר ל-4 שעות לפחות.

6. מחממים מעט את הספלים בזהירות כדי לתת לפנקוטה להחליק החוצה. אפשר להיעזר בסכין לא משוננת.

7. מכינים את הג'ינג'ר המתוק בסמוך להגשה: במחבת קטנה מחממים את הדבש, הג'ינג'ר ומעט מים במשך 3-4 דקות. מפזרים מעל הפנקוטה. 

 

פורסם במאקו

 

 

Please reload

July 20, 2019

November 7, 2017

September 1, 2017

Please reload

© 2016 כל הזכויות שמורות למיכל לויט