ג׳וק זונפרילו - השף כחוקר

האם "טעים" הוא פונקציה של טכניקה, של מסורת, של אג'נדה פוליטית, או אולי של כל הגורמים יחדיו? מה תפקידו של השף המודרני, בתקופת האינפלציה השפית? נטלי שפריר ואני פגשנו את האיש שמגלם בבישוליו את התשובות לשאלות הללו. מתוך החיפוש במדבר תבוא הישועה.

ראיון עם השף הסקוטי ג'וק זונפרילו, שהגיע לאוסטרליה כדי לחפש את מקורות המטבח של היבשת, ומצא אותם, איך לא, אצל הילידים "נטולי התרבות". 

צילומים: מרצ׳לו מרנגו ויוני נמרוד

 

 

חיכינו בחדר האוכל עד שלוש ועשרה, דפים ועטים ורשמקול על השולחן. "הוא מאחור ואנחנו קצת לחוצים בזמן. יכול להיות שתוכלו לעשות את הראיון שם?", שאל אותנו שאנון, הסו שף, במבט מוטרד ועדיין סבלני. מזומנות להרפתקה, קמנו וצעדנו לכיוון המטבח. חצינו את מסדרונו המפואר והרחב של אותו היכל קדושה שבחלוף השנים אירח את מיטב כוכבני המישלן. חולפות על פני מקציפים וסירים וסו-וידים שהם לא פחות מהרולסרויס של עולם הבישול, הגענו לבסוף לדלת האחורית. מצאנו את השף המהולל בחוץ, מיוזע, כשהוא רוכן מעל שתי פיילות מתכת מלאות גחלים וצולה נתח בשר מוארך ומיוזע גם הוא. תוך שהוא הופך את גליל הבשר הוא בורח להתחבא לדקה מוצלת ליד פחי האשפה ומרים את הראש לנגב את מצחו. משהבחין בנו ניגש ללחוץ לנו יד ובמבטא כבד אמר "הלו ליידיס, אני ג'וק, תענוג להכיר".

במנה שהרכיב היו שלוש פרוסות דקות של נתח מותנית. לפני שהונח על הגחלים הוברש הבשר במרינדה מהמיצים של עצמו, אחרי שצומצמו, בתוספת בצלים. מתחתיהן תפוחי אדמה שעושנו מעט והקליפות שלהם טוגנו בנפרד עם מירטיל לימון (Lemon Myrtle), צמח אוסטרלי מקומי ממשפחת ההדסיים, עם צימוקי מדבר שהושרו בציר. כל אלו ברוטב שהביא מאוסטרליה, עשוי פולי סויה לבנים ילדיים שהתסיס בעצמו יחד עם חלקי פרי הפננדס, מותסס גם הוא, פלפל דוריגו ואגוזי באניה.

 

כל טעימה מהמנה הזו דגדגה כל אחד מחמשת הטעמים שיש לו לאדם ולא ויתרה גם על האתגר האינטלקטואלי. זה לא דמה לשום דבר שאכלנו בעבר. שום גרסה מצוינת למשהו שכבר הכרנו. ארץ חדשה.

את השם ג'וק זונפרילו ראינו שתינו לראשונה במגזין האוכל FOOL (ואולי עזר שתמונת השער חשפה בחור מקועקע, נאה להחריד ומבט לא מתחנף בעיניו). הנער הסקוטי עבר לאוסטרליה בשנת 2000 ואלינו לאוניברסיטה הגיע לבשל ביוני השנה. ידענו שמצפה לנו מפגש מאתגר - שיח על האוכל, והפעם גם על מעבר לו. אותה כתבה שתפסה את עינינו תיארה שף צעיר שהולך לאיבוד בתוך יערות אוסטרליה כדי לבשל עם ילידי היבשת. חיכינו בסקרנות לבואו.

 

בנבכי המדבר

תמיד המנגינה חוזרת - מגיעים אנשים לאדמה חדשה, נדמה שהם רואים אותה כריקה, מסמנים אותה כארץ ללא עם לעם ללא ארץ, ומתחילים לבנות. הפזמון כבר ידוע ומעטות הפעמים שקול הפחד לא עולה בו - האוכלוסייה המקומית או הילידית, זו שהייתה בלתי נראית תחילה, פתאום צצה, כאילו מתגלה, ומיד היא מסומנת כאיום. היא המסוכנת, כשלמעשה היא החלשה. וכמו כל אוכלוסייה שמקבלת את תפקיד הזר בחברה - הנה מגיחים להם אלכוהוליזם, אלימות ועוני שגורר אחריו השמנת יתר ומחלות נלוות.

אפשר לנסות להתעלם מהתופעה המוכרת הזו, שהרי טובים וחזקים דוגמת אוסטרליה ואמריקה הצליחו להעלים ממנה עין משך מאות שנים. אלא שאז, כטבעם של הדברים, חרא נוטה לצוף והשמנת יתר נהייתה להוצאה הגדולה ביותר של מערכות הבריאות של שתי אומות המהגרים (או הכובשים, עניין של סמנטיקה) הללו היום. בתמצית - היבריס הגלובליזציה.

 

 

 

בחור מטורף, אמרו תחילה על השף שיצא ממיטב מטבחי לונדון, כמו זה של מרקו פייר וויט, ועבר לנדוד ברחבי המדבר. הוא מצדו אמר שלא ייתכן שאוכל אוסטרלי מתחיל ונגמר בפיש אנד צ'יפס שהגיעו עם הקולוניאליזם הבריטי ובכלל נולדו אי שם בסמטאות היהודיות של בירת הממלכה. "כשתרבות נבנית על בסיס הטבע והסביבה היא יוצרת שפה יותר לוגית ורחבה בהרבה", מספר זונפרילו. הוא רצה לחפש מה יש לטבע שסביבו, במדינה מהיבשות בעולם, השישית בגודלה, להציע. הוא רצה להבין איך השפה הזו אמורה להישמע בצלחת.

"הבן אדם הראשון שפניתי אליו בנושא היה בחור אבוריג'יני שניגן על דיג'רידו מתחת לגשר באדלייד. לקח לו זמן עד שהוא הסכים לדבר איתי. כשזה קרה, הוא סיפר לי על דג בשם Mangrove Jack. הוא גילה לי שבקהילה שהוא חי בה מבשלים אותו עם פחמים מזן מסוים של עץ אורן. משהו בארומה ההדרית שלו הופך את הדג להרבה יותר טעים. זאת פילוסופיה שאתה מצפה לשמוע משף, לא מאדם שאוכל רק מתוך צורך".

 

ההערה האחרונה מתייחסת לאנשים הרבים שהשמיעו לכיוונו אזהרות לקראת מסע שסופו להעלות חרס. האבוריג'ינים אוכלים כדי לשבוע אמרו לו, ולא כדי לענג את בלוטות הטעם.

"הוא המשיך וסיפר לי שאת Mangrove Jack הולכים לדוג כשהחבצלות פורחות על החוף. זה הזמן בו השומן, על פי ידידי החדש, במיטבו. הם מבשלים אותו במי ים, או בתוך עלי אקליפטוס שמונחים על פחם לוהט. יש להם שיטה מיוחדת לפתיחת בטן הדג - כורכים חבל סביב גופו עד שהוא כמעט מתפקע. כשזה קורה הם מקלפים ממנו את הבשר, ומוציאים את הכבד שבעונה הזו בשנה עטוף שומן בנדיבות כזו שהוא כמעט כמו פואה גרה טבעי. את הכבד הזה הם צורבים על פחמים, ואת בשר הדג מברישים בשומן שנותר. אחרי אותה שיחה הבנתי שאין לנו בעצם מושג מה זה אוכל אוסטרלי". וככה זה התחיל. מאז השיחה הראשונה ההיא הרבה השף לבקר בקהילות, לגור איתן כל פעם משך כמה שבועות, לגלות, ללקט, לצוד ולבשל.

 

 

 

השף כחוקר

"אחד המוצרים הראשונים שהדהימו אותי היה הקוטג'ירה. זה סוג של שיח עגבניות, או מין צימוק מדבר. באוסטרליה משום מה החליטו לייבש אותו ולמכור כאבקה. הזוי. זה נורא לא טעים. כשהגעתי לקהילה באפיוויילינס טעמתי לראשונה קוטג'ירות טריות, חצי מיובשות שבושלו עם קנגורו. מאותו רגע רק רציתי ללמוד עוד, ולהעביר את הידע הזה הלאה. אבל קיים קושי בקהילות האלה כי אין להן מסורת של תיעוד. כשהמבוגרים מתים, הידע הולך איתם. והידע הזה שהייתי עד לו הוא משהו מיוחד במינו. אומרים עליהם שהם שרדו 50 אלף שנים. יש להם תפיסה הרבה יותר טובה של מה צריכה האדמה ושל התמורה שהיא יכולה לתת. הם לא שרדו, הם שגשגו".

 

כשאנחנו מדברים על רעיונות של אוכל בר קיימא כמו "חווה לצלחת" או "אף עד זנב" אנחנו משתמשים במונחים מודרניים שנולדו מתוך צורך שיצרה תעשיית המזון העכשווית. אם נסתכל על קהילות מסורתיות בהודו, ביפן, באוסטרליה ואפילו כאן בישראל, נגלה שפשוט נתנו שם חדש למה שהם עושים מאז ומתמיד.

 

הפרק השני של הסדרה המדוברת "Chef's Table" נפתח בראיון עם רות ריישל, מבקרת המסעדות לשעבר של "הניו יורק טיימס" וכתבת אוכל ותיקה. בעודה מתייחסת לשף דן ברבר, גיבור הפרק, היא מספרת שבעיניה "הוא מהווה מודל מדויק לדמותו של השף המודרני שמטרתו היא הרבה יותר מרק להאכיל אנשים בארוחה מענגת. הוא רוצה לשנות את הקהילה שלו ובסופו של דבר גם את העולם. זה מקום מאוד שונה עבור שף להיות בו ביחס להיכן שהיה עד היום". היא ממשיכה ומסכמת עם מה שמסתמן כמגמה של השפים הכי מעניינים בעולם היום - "כשאתה מטיל ספק בהכל אתה מהר מאוד מגיע לאתיקה של הדברים ואז לביולוגיה ואז לשאלות העמוקות יותר". זונפרילו וברבר בהחלט לא לבד בממלכת החולמים. רנה רדזפי מנומה המוכרת, מאסימובוטורה שהוכתר כממציא המטבח האיטלקי המודרני, בן שאוורי ורבים אחרים למעשה מובילים את אותה הגדרה עכשווית לדמות השף. תוך כדי הם גם מגדירים מחדש את ערכה של המנה שאותה הם יוצרים.

 

 

משסיים לסדר כמה עניינים במטבח ג'וק שב אלינו ואל הפיילות וכוסית וויסקי בידו. בכלל, הוא שותה ומקלל כמו קאובוי ומרחוק נראה כמי שמיישר קו מדויק עם דמות השף סלב. אבל מספיקות דקה-שתיים כדי לראות שזה רק צדו המחוספס של אקטיביסט שמאמין שהוא יכול לשנות את העולם. חוץ משתי מסעדות מצליחות באדלייד וסדרה דוקומנטרית בערוץ דיסקברי השף גם הקים עמותה לקידום יזמות ילידים וקיימות במזון, אז כנראה שהוא גם קצת מצליח.

העבודה שהעמותה מקדמת בפיתוח תרבות אוכל שבאה מהאדמה היא לא רק ערכית, אלא גם משתלמת. בהתאם לבעיית אובדן הידע שדיבר עליה, אחת הפעילויות העיקריות שלהם היא לתעד מידע ולחקור חומרי גלם. "יש קרוב ל-20 אלף זנים אוסטרליים ילידיים אכילים, וכרגע אנחנו יודעים רק על  300-400 מהם באופן מדעי. צ'ריבס למשל הוא סוג של שרימפס מקומי וחלק בלתי נפרד מהתזונה של האבוריג'ינים שחיים ליד הים. אני לא צוחק, זה הדבר הכי טעים בעולם. יותר טוב מגמברו רוסו. אבל אי אפשר לייצא אותו, כי הוא מתחמצן מהר. בזכות עבודה עם הקהילות במסגרת העמותה, הצלחנו למצוא צמח מקומי וחסר טעם שעוצר את החמצון הזה. עכשיו הקהילות הללו על קו החוף מייצרות נוזל מהצמח הזה. בקרוב נוכל להתחיל לייצא את השרימפס ויש לזה פוטנציאל עסקי אדיר מבחינה כלכלית".

 

ובכל זאת ערכים נוטים ללכת לאיבוד בהתחייבויות היומיום, ותהינו איך מנהלים שני מטבחים בצורה יציבה עם עבודה שמבוססת על חומרי גלם הפכפכים כל כך. מסעדת Orana מציעה מדי יום תפריט שמורכב ממעל ל-60 חומרי גלם ילידיים. "אנחנו בוחרים את המרכיבים לפי הזמינות שלהם, ומה לעשות, לא הכל זמין תמיד. למשל, היחסים שלנו עם הספקים מהקהילות הם לחלוטין בלתי צפויים. היה איזה בחור שסיפק לי פלפלים ובלי שום התראה נעלם לשנתיים. ואז הוא צלצל, כאילו רק אתמול דיברנו, ושאל כמה קילוגרמים אני צריך. הוא נדד לו וחזר, והזמן שלו והזמן שלי, כמה הם שונים".

 

נדמה שזה פשוט עוד חלק במסע. לא רק הגדרה מחדש של המטבח האוסטרלי אלא של המטבח עצמו: מרחב שמבוסס על מצוינות ושליטה - שצריך עתה ללמוד להתגמש לטובת החומרים שאיתם הוא מבקש ליצור. "ברור שאם אין לנו חומרי גלם טריים במסעדה זה אסון", מסכים זונפרילו, אבל מוסיף ואומר שהם בכל זאת למדו להיות מוכנים לאפשרות כזו ופיתחו כלים להתמודד עם מצב כזה. הרבה מהעבודה במסעדה מבוססת על שימור בהתססה והיום הצוות כבר יודע לבדו לצאת, ללקט ולעבד את החומרים. "הרעיון הוא בין היתר למצוא את השיטה הנכונה שתייצר המשכיות של אספקה כדי שגם התעשייה ככלל תצליח בזה ותעשה שימוש במרכיבים האלה. לא רק מסעדה אחת או שתיים".

 

 

 

לאכול טרואר

הרעיון של מטבח אבוריג'יני עוד לא הפך למשהו מקובל בחברה, אך אין ספק שהם סוללים דרך בטוחה. לצד כסף פילנתרופי שמממן את פעילות העמותה, הממשלה המקומית גם היא התחילה לאחרונה להשקיע מכיסה ונדמה שאחרי שנים של התעמרות בילידי המקום יש שינוי רוחות בקרב ההנהגה, המדיה והציבור. "אנחנו עדיין מנסים למצוא את הדרך הנכונה לחשוף אותם לתרבות שלהם ולשכנע אותם לצאת איתנו להרפתקה הזאת, וכמו כל ממשלה, זה חייב להיראות כאילו הרעיון הגיע מהם. אבל כן יש היום יותר מוכנות, וזה גדל משנה לשנה", אומר זונפרילו. את השינוי הזה הוא מסביר כחלק ממשהו גדול יותר שמורגש ותוסס בקרב הדור שלנו. שינוי בסיסי בגישה כולה: "התחלנו לשאול את עצמנו מה אנחנו אוכלים, איך אנחנו אוכלים ואיך זה משפיע על המערכת שאנחנו חיים בה. אני מאמין שקיימת הסכמה כללית בין בני אדם היום שצריך ליצור שינוי. לשנות את היחסים שלנו עם האדמה ועם אוכל ותרבות".

 

קשה היה לנו שלא להשליך את דבריו של זונפרילו על המקום שממנו אנחנו מגיעות. באופן טבעי, כישראליות בתוך מסגרת לימודים בינלאומית שעוסקת בתחום המזון, אנחנו מייצגות את המטבח שממנו באנו. כאן הארוחות הן מקור מידע בסיסי ומלוות לא פעם בהסברים על הקשרן הפוליטי, התרבותי והסוציולוגי. וכשהחברים מבקשים אוכל ישראלי - חומוס, שקשוקה, זעתר וטחינה - איך נאמר, ההסברים יוצאים מגומגמים מעט.

 

אמנם במשך השנים האחרונות הביטוי "מטבח ישראלי חדש" נשמע בפי רבים - אבל עדיין אנחנו נאלצות לשאול, כמו שעשה זונפרילו לפני עשרים שנה, מה זה בעצם מטבח ישראלי? והאם הסמלים שנוכסו לו והאלמנטים שקיימים בו היום מצליחים להביא לידי ביטוי תרבות אוכל שבאמת מייצגת את האדמה שלנו, את ההיסטוריה שלה ואת כלל יושביה?

 

לאתר מסעדת Orana של שף ג'וק זונפרילו

פורסם במאקו, תודה לנטלי שפריר

 

 

 

 

Please reload

July 20, 2019

November 7, 2017

September 1, 2017

Please reload

© 2016 כל הזכויות שמורות למיכל לויט