ראגו א-לה בולונייז

 

 

"כשאתה שומע מישהו מדבר על בישול בולונזי, הצדע, כי לבישול הזה מגיע. אמנם הוא כבד, כיוון שהאקלים דורש זאת, אך הוא גם עסיסי, טעים ובריא. זה גם עשוי להסביר מדוע תוחלת חיים בת 80 או 90 שנים רווחת יותר בבולוניה מאשר במקומות אחרים". פלגרינו ארטוסי, "מדע הבישול ואמנות האכילה", 1891

 

אמנם בתוך המטבח הבולונזי ה"בריא" אליבא דארטוסי, מי שנחשב לאבי המטבח האיטלקי החדש, מתנוססים בגאון חומרי גלם כמו בטן חזיר, נקניקים שונים, לא מעט שומנים רוויים מהחי ועוד מוצרים שיגרמו לסופרי הקלוריות הטבעו-בריאותניים להצטמרר, אך אם לשפוט לפי טווח הגילאים של הנשים הבולונזיות שנוהגות לבשל ולאכול את המזון הזה מדי יום, אולי בכל זאת יש משהו שהמודרנה מפספסת. כך או כך, אין אדם בעולם המערבי שלא מכיר את המנה המפורסמת "ראגו א-לה בולונייז", שקיבלה כל כך הרבה פרשנויות ושמות. המפורסם שבהם, "ספגטי בולונז", כמו הרבה מנות איטלקיות, הוא שם שהגיע בכלל מפרשנות אמריקאית, ואם תציעו לנונה איטלקייה להגיש ספגטי עם הראגו שלה, כנראה שתשארו רעבים.

 

סופשבוע רומנטי בבולוניה, השוכנת באחד האזורים האהובים עליי באיטליה - אמיליה רומניה, מולדתם של הפרמג'אנו רג'אנו והפרשוטו - הביא אותי לחקור לעומק את המנה בעלת אינסוף הווריאציות, ולחזור הביתה עם המתכון הכי פשוט וטעים שיש. כי בזה בדיוק המטבח האיטלקי מצטיין יותר מכל מטבח אחר, בפשטות ובמינימליזם - באיך שמשלושה או ארבעה מוצרי גלם הם מצליחים ליצור פיצה נפוליטנה, קצ'ו א-פפה או ראגו א-לה בולונייז.

במטבחה של אנה מריה, בעלת הטרטורייה (מסעדה קטנה) הנושאת את שמה כבר 30 שנה, היא מסבירה לי על מנת הראגו הבולונזית הקלאסית, ואיך שאם רק אפנה 5 ק״מ לכאן או לכאן המתכון ישתנה לחלוטין: ״חלק מכניסות הרבה רסק עגבניות וחלק כמעט ולא, יש את זאת שמשתמשת רק בעגבניות קיץ שגדלות לה בגינה ויש את זאת של הרכז. ההיא שמה חצי בקר-חצי חזיר וההיא כמעט רק חזיר, יש את אלה שמכניסות גם יין לבן, או אדום ואת אלה שלא. השכנה שלי שמה קרם שמנת בסוף הבישול ואני מוסיפה חלב. רק דבר אחד משותף לכולן - אף אחת לעולם לא תכניס שום בראגו שלה, זאת המצאה מטופשת״. אנה מריה, ילידת בולוניה, בת להורים בעלי חנות ירקות ופירות, למדה את רזי הראגו מאמה, שלמדה מסבתה וכן הלאה. אם לשפוט על פי ההיסטוריה, הרבה לפני שהעגבניות עשו את המסע מאמריקה במאה ה-18, זללו סטודנטים בולונזיים את הראגו נטול העגבניות שלהם, ואת היין והתבלינים שנכנסו למתכונים המאוחרים יותר, יכלו להרשות לעצמם בזמנו רק בני האצולה העשירים.

המטבח האיטלקי, ובעיקר באזור אמיליה רומניה, מתבסס בהרבה מנות על בשר חזיר, אך היהודים האיטלקיים נהגו להחליף במתכונים את שומן החזיר בשומן של אווז או אפילו עוף, שמשנה מעט את הטעם, אבל התוצאה טעימה להפליא. לא בכדי, רבות מהמנות האיטלקיות שאינן כוללות חזיר מגיעות דווקא מהמטבח היהודי. אני מביאה בפניכם את המתכון לראגו א-לה בולונייז של אנה מריה, שמלבד שעות הבישול הרבות (כ-3 שעות הכנה), לא דורש כמעט מאמץ, והוא יוצר רוטב בשרי עסיסי שהולך נהדר עם פסטת טליאטלה ממש כמו שלמדנו להכין כאן, רק עם יחס של 5 ביצים ל-500 גר׳.

המתכון הרשמי לבולונז שנרשם בשנת 1982 במשרד המסחר הבולונזי כולל גם יין אדום וציר בקר, ואתם מוזמנים להשתמש בהם ופשוט להוסיף חצי כוס מכל אחד מהם בזמן הבישול. אני נשארתי נאמנה למתכון של אנה מריה. התוצאה לפניכם.

למתכון:

מרכיבים ל-4 מנות:

לסופריטו:
2 גזרים קטנים או אחד גדול
2 גבעולי סלרי
1 בצל
4 כפות שמן זית
מלח
פלפל
100 גרם שומן (חזיר/אווז)

לראגו:
300 גרם בשר בקר טחון, כתף או צוואר
200 גרם בשר חזיר טחון (או להחליף בעוד בשר בקר)
1.5 כוסות חלב (החלב מופיע בכל מתכוני הראגו הבולונזיים - הוא מסמיך את הרוטב, מאחד אותו ונותן לו צבע כתום)
4 כפות רסק עגבניות, מדולל בכף מים

אופן ההכנה:

1. מתחילים עם סופריטו - רוטב שמהווה בסיס למאכלים איטלקיים רבים. זה הזמן לעבודת ידיים זהירה - קוצצים את הגזר, גבעולי הסלרי והבצל לפרוסות דקות וחותכים אותן לריבועים קטנים מאוד. עדיף שלא להשתמש בכלי עזר אלקטרוניים, כדי לשמור על המיץ והסוכר של הירקות בתוכם - הם יתרמו לתהליך ההתקרמלות. מחממים שמן בסיר ומעבירים את הירקות. מתבלים במלח ופלפל, מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות. מוסיפים את שומן החזיר ומבשלים 20 דקות נוספות על אש קטנה.

 

 

 

2. מגבירים את האש ומכניסים את תערובת הבשר. מטגנים כ-3 דקות על אש גבוהה ומנמיכים לאש בינונית. מוסיפים את החלב ורסק העגבניות המדולל ומערבבים. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר, ומבשלים כשעתיים על האש הכי נמוכה. מוסיפים מים רותחים במידת הצורך.

3.מכינים את הפסטה ברמת אל-דנטה ומעבירים לעוד דקה על אש גבוהה ביחד עם הרוטב, תוך כדי ערבוב מאוד עדין עם כף פסטה. מגישים חם עם או בלי פרמג'אנו.

 

 

אם תזדמנו אי פעם לאמיליה רומניה ותרצו לבקר בטרטורייה של אנה מריה תוכלו למצוא את הפרטים כאן

 

Please reload

July 20, 2019

November 7, 2017

September 1, 2017

Please reload

© 2016 כל הזכויות שמורות למיכל לויט